План курса «Бариста»
-
1 занятие
«Ввод в кофе»
-
1 занятие
«Ввод в кофе»
- Знакомство, увлечения, учеба, ожидания от курса, кофейный опыт
- История кофе, легенды о происхождении, распространение по миру, кофейный пояс
- Перерыв — 10 мин, пробуем фильтр. Обсуждаем вкус.
- Кофейная индустрия сейчас. Цепочка производства от ростка до чашки.
- Что такое спешалти кофе, четвертая кофейная волна, влияние Эрны Натсон на индустрию.
- Оценка Q грейдер, особенности спешалти.
- Обсуждение
-
-
2 занятие
«Ботаника: разновидности и выращивание»
-
2 занятие
«Ботаника: разновидности и выращивание»
- Кофе как вид
- Основные разновидности
- Арабика и робуста — общее и отличия
- Появление основных сортов кофе. Мутации типики. Искусственные скрещивания.
- Перерыв — 10 минут
- Выращивание кофе. Виды распространения, высадка, затенение, урожайность.
- Способы сбора урожая
- Структура кофейной ягоды
-
-
3 занятие
«Обработка, декаф, практика»
-
3 занятие
«Обработка, декаф, практика»
- Цель и задачи обработки кофе, история обработки
- Натуральная обработка
- Способы сушки кофе
- Появление мытой обработки, особенности
- Смешанные способы обработки
- Как обработка ягод влияет на вкус
- Перерыв
- Пробуем кофе разных видов обработки
- Колесо вкусов
-
-
4 занятие
«Обжарка, эспрессо, фильтр, тест»
-
4 занятие
«Обжарка, эспрессо, фильтр, тест»
- Зачем обжаривать кофе
- Устройство ростера
- Химические процессы в зерне, что такое крэк
- Профиль обжарки
- Перерыв
- Способы приготовления кофе
- Эспрессо-машина
- Как пить и понимать эспрессо
- Тест на дом
-
-
5 занятие
«Сервис»
-
5 занятие
«Сервис»
- Понятие сервиса
- Уровни сервиса
- Общение с гостем
- План работы
-
-
6 занятие
«Практика»
-
6 занятие
«Практика»
- Идем в 3 заведения, оцениваем кофейни на уровень сервиса и качества напитков
- Пробуем кофе, записываем в журнал вкусов
- Обсуждаем
-
-
7 занятие
«Эспрессо настройка»
-
7 занятие
«Эспрессо настройка»
- Алгоритм настройки кофе
- Вкусовые характеристики недоэкстракта и переэкстракта
- Табель оценки эспрессо (тело, вкус и т.д.)
- Компас эспрессо
- Пробуем стадии проваривания
- Практика
-
-
8 занятие
«Молоко»
-
8 занятие
«Молоко»
- Какое молоко выбрать
- Техника взбивания
- Тренируем эспрессо, взбиваем молоко
-
-
9 занятие
«Воронка»
-
9 занятие
«Воронка»
- Виды альтернативных методов заваривания
- Составление рецепта
- Практика
-
-
10 занятие
«Латте-арт»
-
10 занятие
«Латте-арт»
- Техника латте арта
- Базовые рисунки
- Практика
-
-
11 занятие
«Самостоятельная настройка, гость-бариста + карточки»
-
11 занятие
«Самостоятельная настройка, гость-бариста + карточки»
- Ребята командой самостоятельно настраивают эспрессо за 20 минут
- Игра гость-бариста, приготовление напитков по меню, вопросы по сервису и рецептам
- Заключение
-